Het bezoek aan kaasmakerij Santo Stefano was onvergetelijk. Er wordt hier 24/7 365 dagen per jaar kaas gemaakt. De koeien hebben immers ook geen vakantie. Parmigiano Reggiano komt uit Emiglia Romagna en Grana Padano niet! In E.R is er een bepaalde bacterie aanwezig op het gras die mede zorgt voor de rijke smaak van Parmezaanse kaas. De avondmelk laat men rusten en wordt afgeroomd. Hier wordt boter en mascarpone van gemaakt. De ochtendmelk wordt met de avondmelk gemengd in grote metalen vaten van 1100 liter. De leb (stremsel) wordt vervolgens toegevoegd. De caseïne gaat klonten en van 1100 liter melk worden uiteindelijk 2 kaaswielen van 55 kilo gemaakt. Een deel van de wei doet dienst als varkensvoer en een ander deel wordt ricotta. De kaaswielen gaan in een mal met een unieke matrijs. Deze zorgt voor de kenmerkende letters aan welke iedereen Parmigiano Reggiano herkent en elke van de 350 producenten heeft een uniek nummer. De kaas krijgt bovenop ook zijn eigen paspoort in de vorm van een QR-code. Pas na 12 maanden mag het Parmigano Reggiano heten en krijgt het lege deel in de matrijs zijn opvulling in de kaas door het brandmerk van de onafhankelijke keurmeester. De kaaswielen gaan vervolgens 4 weken in een zoutbad waarvan het water en zout NIET vervangen worden, maar slechts aangevuld. Elke maand wordt het water op zuiverheid getest. Na het zoutbad gaan de kazen de rijpingskamer in. In de rijpingskamer worden de kaaswielen 20 hoog opgestapeld op individuele planken. Ze worden regelmatig gedraaid en afgestoft 😉. Parmezaanse kaas heeft een leeftijd tussen de 12 en 72 maanden en kan ook als onderpand dienen voor leningen bij de bank. 24 maanden is de meest gegeten variant. Parmezaanse kaas bestaat uit kaas en zout en voor de rest helemaal NIETS. Het is dus een 100% natuurproduct, waarbij je dus ook de korst kunt eten, want de kaas gaat niet in plasticbad. Hoe een door de monniken bedachte manier van voedselconservering van honderden jaren terug nog steeds in stand gehouden wordt is indrukwekkend, waarbij woorden echt te kort schieten. Deze traditie proef je zeker terug in de rijke smaak van Parmigiano Reggiano.
