Overal waar regels zijn en waar met de overtreding van deze regels geld verdiend kan worden zal er fraude gepleegd worden. Het verhaal van de Nederlandse varkens die naar Parma zouden gegaan om daar Parma ham mee maken is zeer waarschijnlijk een broodje “Parma”. Zal het nooit gebeurd zijn? Ik sluit het niet uit, maar het is zeker geen algemene gewoonte, dit heb ik zeker begrepen uit de verhalen van de Parmahammaker Conti tijdens mijn bezoek daar. Los van de regels die heel strikt zijn om een gecertificeerde varkensboer te worden die de hammen voor de Parmaham mag leveren is er ook een grote beroepstrots bij de makers om een fantastisch regionaal natuurproduct te maken. De hammen (achterpoot) komen binnen en worden op grootte geselecteerd en worden machinaal gemasseerd om het vlees zachter te maken. Ze worden getrimd om allemaal ongeveer even groot te zijn. Vervolgens worden ze gezouten en in een koelcel met lage temperatuur gehangen. Traditioneel werd dit in de winter in de schuren gedaan. Tijdens dit deel van het productieproces verliest de ham het meeste vocht. Vervolgens gaan de hammen naar de kelder en wordt het heupbot ingesmeerd met een mengsel van reuzel, rijstbloem, peper en zout. Vervolgens rijpt de ham nog minimaal 12 maanden bij een hogere temperatuur. Zelf bij wat grotere producenten als Conti worden dagelijks de ramen nog opengezet om de zuivere berg- en zeelucht binnen te laten en hiermee ook de goede schimmels, deze dragen ook zeker bij aan de bijzondere smaak van Parmaham. Pas na deze 12 maanden krijgt het de 5 puntige kroon (toegekend middels een brandmerk door een onafhankelijke keurmeester van het Consorzio del Prosciutto di Parma) die kenmerkend is voor ham uit Parma, die zich ook Parmaham mag noemen. Pan na 24 maanden vinden kenners pas dat het ware karakter van de Parmaham zich toont: Flinterdun gesneden smelt de ham op je tong en komt er een bijna onvergelijkbaar rijk aroma vrij. In september wacht de kookclub de 30 maanden oude ham die ik zelf meegenomen heb.
