Het verhaal van Guiseppe Giusti en zijn promotie van de “Aceto Balsamico” tijdens de wereldtentoonstelling in Parijs bij de Eiffeltoren is een mooi en ongetwijfeld waar verhaal. Hij is echter niet alleen een vakman geweest, maar zeker ook een goed koopman, die tevens de juiste contacten kon leggen, gezien zijn benoeming tot hofleverancier aan het Italiaanse hof. Kort en goed: Het druivensap (van witte en rode druiven) wordt 20-24 uur “gekookt” op 80 graden. Tijdens deze verhitting verdampt er zeker al behoorlijk wat vocht en het product is dan een soort “appel diksap” geworden, maar dan van druiven. Het heet Saba. Er zijn op dat moment al 5 vaatjes met Aceto Balsamico die met een opening en alleen een wit doekje hebben liggen te rijpen. In de winter wordt het kleinste en oudste vat aangevuld tot 80% met “aceto” van vat 4, 4 van 3, 3 van 2 en 2 van 1 en vat 1 wordt bijgevuld met de Saba. Het oudste vat moet voor botteling een minimum rijpingstijd van 12 jaar hebben en pas dan mag het “Aceto Balsamico di Modena DOP” heten. Aceto Balsamico is dus geen azijn in de zin dat er begonnen is met alcoholhoudende vloeistof waarbij de azijnbacterie de alcohol omzet in azijnzuur en water. Wat gebeurt er wel? Tijdens het koken van het sap is er een caramellisatie. Er gebeurt wel een spontane gisting waarbij de natuurlijk aanwezige azijnbacterie deze alcohol wel omzet in water en azijnzuur, maar daarna door oxidatie en tijd krijg je een stroop met zuurtje met een onvergelijkbaar rijk smaakpalet. Voor de kookclubs heb ik een klein flesje uit Modena van dit vloeibare zwarte goud meegenomen.
